Un estudio, publicado en ‘BMJ’, también revela que reemplazar cualquier forma de consumo del tubérculo por cereales integrales reduce en un 8% la probabilidad de desarrollar la enfermedad Leer Un estudio, publicado en ‘BMJ’, también revela que reemplazar cualquier forma de consumo del tubérculo por cereales integrales reduce en un 8% la probabilidad de desarrollar la enfermedad Leer
Patatas. En todas sus formas: hervidas, en puré, tortilla o ensaladilla. Están ricas, son versátiles y una guarnición socorrida. Pero, según cómo las prepare y con qué frecuencia las consuma, su riesgo de padecer diabetes tipo 2 puede aumentar hasta un 20%.
Un nuevo estudio publicado en The BMJ concluye que comer patatas fritas hasta tres veces por semana se asocia con un mayor riesgo de desarrollar la enfermedad. La investigación, basada en datos de más de 205.000 personas en Estados Unidos, también reveló que quienes ingerían al menos tres raciones semanales de este tubérculo, sin importar el método de cocción, presentaban un 5% más de probabilidad de sufrir diabetes tipo 2.
Según los autores, sustituir esas raciones por cereales integrales redujo la tasa en un 8%, mientras que prepararlas al horno, hervidas o en puré por cereales integrales disminuyó la tasa de riesgo en un 4%.
¿Por qué sucede esto? Aunque son técnicamente vegetales, su composición nutricional, al ser como la batata, se asemeja más a la de los cereales refinados: ricas en almidón de rápida absorción, elevan bruscamente la glucosa en sangre y provocan picos de insulina.
Cuando se comen alimentos que provocan subidas rápidas y repetidas de glucosa en sangre -los llamados picos de insulina-, el organismo responde liberando grandes cantidades de la hormona pancreática para «empujar» esa glucosa dentro de las células. Si este ciclo se repite con frecuencia, el cuerpo puede volverse menos sensible, un fenómeno conocido como resistencia insulínica.
«Esa sobrecarga acaba alterando el control de la glucosa, favorece el almacenamiento de grasa abdominal y contribuye a la inflamación crónica que es la antesala de muchas enfermedades metabólicas», explica Esteban Jódar Gimeno, miembro del área de diabetes de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (Seen).
La manera en la que se cocinan afecta al metabolismo. «Cuando están cocidas y calientes, se digieren rápidamente y provocan un aumento brusco de glucosa en sangre. En otros vegetales, como el brócoli, las espinacas o las zanahorias, esto no ocurre, ya que generan una respuesta glucémica más suave», explica Jódar.
La temperatura influye. Por ejemplo, las hervidas, al vapor o al horno, consumidas calientes, tienen un índice glucémico alto porque el almidón se gelatiniza y se digiere rápido. Sin embargo, cuando se enfrían, parte del almidón se convierte en resistente, un tipo de fibra que ralentiza la digestión y mejora la respuesta metabólica. «Consumir patatas frías, como en ensaladas o tortillas, puede reducir significativamente el impacto glucémico comparado con comerlas calientes», puntualiza.
El especialista añade que no solo importa la rapidez con la que sube la glucosa, sino también la cantidad. Una ración abundante obliga al páncreas, el órgano encargado de producir la insulina, a trabajar más de lo habitual.
Además, a diferencia de otros vegetales, las patatas contienen menos fibra. Y aunque aportan potasio y vitamina C, no ofrecen la misma densidad de micronutrientes ni compuestos bioactivos que vegetales de hoja verde o crucíferas, que cuentan con efectos antiinflamatorios y protectores metabólicos.
El tipo de grasa con la que se cocinan también influye en el riesgo de desarrollar diabetes. Cuando a su alta carga glucémica se suman grasas poco saludables, como las grasas trans (presentes en margarinas o aceites hidrogenados) o las saturadas (como la manteca o la grasa de cerdo), se agrava la resistencia a la insulina.
Los aceites refinados o reutilizados pueden degradarse y formar grasas trans, mientras que sartenes de baja calidad o fabricadas con materiales reactivos liberan metales o alteran la composición del aceite. Para minimizar esta exposición, el experto recomienda usar aceites estables y saludables, como el de oliva virgen, y evitar temperaturas elevadas.
Asimismo, durante la fritura se pueden generar compuestos dañinos como la acrilamida, una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón durante procesos de cocción. En estudios con animales, la exposición a esta sustancia se ha relacionado con mutaciones genéticas, tumores y daños en el sistema nervioso.
Los purés instantáneos tampoco se libran. «Son ultraprocesados, altamente refinados, se digieren muy rápido, tienen muy poca fibra y suelen incluir sal, grasas y aditivos. Los clasifican como los menos recomendables para personas con predisposición a la diabetes», advierte el miembro de la Seen.
No obstante, tampoco hay que demonizar las patatas. «Las personas con riesgo de diabetes o con ella pueden consumirlas con moderación, eligiendo variedades de menor índice glucémico, como las nuevas o rojas, y priorizando métodos de cocción saludables, como hervidas, enfriadas y recalentadas», continúa.
«Es clave controlar la porción, media taza, y combinarlas con fibra, proteínas o grasas saludables, por ejemplo, vegetales y aceite de oliva, para reducir los picos de glucemia», remacha.
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