Hoy en día, la tabla de embutidos no es solo un plato: es todo un ritual social. Te explicamos cómo integrarla en una dieta equilibrada (y con qué acompañarla para compensar sus nutrientes) Leer Hoy en día, la tabla de embutidos no es solo un plato: es todo un ritual social. Te explicamos cómo integrarla en una dieta equilibrada (y con qué acompañarla para compensar sus nutrientes) Leer
Desde la cocina tradicional francesa hasta los feeds de Instagram y Pinterest, la clásica tabla de embutidos y quesos ha experimentado una transformación radical. Ya no es solo un plato, sino también un contenido visual, una ocasión para compartir y una nueva frontera del negocio gastronómico.
Las redes sociales y el food styling han convertido la charcuterie board en un símbolo de estética. Embutidos con miel que se desliza, lonchas acompañadas de fresas dispuestas como pétalos, salami doblado en forma de rosa: la composición no es solo cuestión de sabor, sino también de espectáculo visual.
El hashtag #charcuterieboard acumula millones de publicaciones, con creaciones que van desde mosaicos hasta paisajes, transformando cada tabla en una performance antes incluso que en una comida. Pero, más allá de la estética y lo social, ¿qué papel tienen los embutidos y fiambres desde el punto de vista nutricional?
«Los embutidos deben considerarse una fuente de proteínas de alta calidad, es decir, proteínas que contienen los 20 aminoácidos esenciales», explica Niccolò Meroni, biólogo nutricionista en MyShape Boutique. «Esto se debe a que son alimentos de origen animal. Evidentemente, también aportan otros macronutrientes, como las grasas, y micronutrientes, como las vitaminas del grupo B, el hierro hemo y el zinc. Es importante precisar que la cantidad de macro y micronutrientes varía según el tipo de embutido y el proceso de elaboración».
El especialista advierte que «no conviene considerar los embutidos como un grupo de alimentos para consumir con frecuencia, ya que, tanto desde el punto de vista nutricional como en cuanto a sus efectos sobre el organismo, a largo plazo los riesgos superan con creces los beneficios».
Según el experto, «deberíamos distinguir entre consumo excesivo y consumo frecuente». Y añade que, si se consumaran «una o más raciones abundantes de embutidos en un periodo breve, las principales consecuencias serían de tipo nutricional. En primer lugar, se produciría un exceso de ácidos grasos saturados, con el consiguiente riesgo de un exceso calórico. En segundo lugar, un exceso de sodio —en forma de sal contenida en los embutidos— provoca una mayor retención de líquidos, lo que se traduce en hinchazón y en el clásico pánico al ver subir el número en la balanza».
A largo plazo, las consecuencias de un consumo frecuente son diferentes: «Debemos proyectar en el tiempo los efectos de un exceso de ácidos grasos saturados y de sal en la dieta, es decir, el aumento de peso y el riesgo de hipertensión».
También existen riesgos relacionados con el desarrollo de tumores colorrectales, ya que «los embutidos han sido clasificados por la OMS como carcinógenos del grupo 1«, y «hay una fuerte evidencia de que una dosis de 50 gramos diarios de carne procesada se asocia al desarrollo de cáncer de colon y recto.»
La calidad de la cadena de producción influye de manera significativa en los embutidos: «Cada producto que encontramos en el mercado es saludable gracias a normativas como el Paquete de Higiene y el sistema HACCP, que garantizan la seguridad alimentaria. Sin embargo, la verdadera diferencia la marca sobre todo la calidad de las materias primas: desde el origen de la carne hasta las condiciones de cría, factores que influyen tanto en el sabor como en los valores nutricionales, con variaciones en el contenido proteico o lipídico».
También la fase de elaboración tiene su importancia: «Cada empresa tiene su propia receta para la salmuera e introduce pequeñas diferencias durante el proceso, lo que determina la calidad organoléptica y el precio del producto final».
Cuando se consumen embutidos, lo ideal es limitar el consumo de sal y de grasas. «Por ejemplo, evitar usar demasiado sal al cocinar, no emplear caldo concentrado, salsa de soja u otros potenciadores del sabor a base de sodio. Con los hábitos alimentarios actuales, es muy fácil alcanzar —e incluso superar— las necesidades diarias de sodio», explica Meroni.
«En cuanto al consumo de grasas, también en este caso habría que reducir la ingesta de alimentos ricos en ácidos grasos saturados durante el resto del día». Por tanto, si se come un bocadillo de salami al mediodía, conviene evitar en la cena más carne (procesada o no) o alimentos como quesos grasos.
«Es preferible optar por una fuente proteica animal con bajo contenido de grasas saturadas —como pescado magro o queso bajo en grasa— o por una fuente vegetal».
El realce del sabor de los embutidos está vinculado a las características físicas y sensoriales de cada producto: «Sin duda, acompañarlos con una fuente de carbohidratos —como unos colines o unas galletas saladas (crackers)— no solo contrapone la crujiente textura de los hidratos con la suavidad de los embutidos, sino que además completa (casi, porque falta la verdura) el perfil nutricional: a una fuente proteica y lipídica se añade una fuente de carbohidratos», subraya el experto.
Como alternativa, existe la atemporal combinación dulce-salado, como el clásico jamón curado con melón, que «no enfatiza el contraste de texturas, sino el de sabores». En un plato de jamón y melón, sin embargo, faltan los carbohidratos complejos (cereales) y las verduras para que el plato resulte completo.
«En cambio, la combinación con quesos —aunque resulte atractiva desde el punto de vista del sabor— hace que el plato quede muy desequilibrado hacia las proteínas y las grasas».
En lo que respecta a las porciones, las directrices de la SINU (Sociedad Italiana de Nutrición Humana) no excluyen los embutidos de una alimentación equilibrada y sostenible, pero recomiendan un consumo moderado, en consonancia con los principios de la dieta mediterránea.
«La porción de referencia es de 50 gramos para las carnes procesadas (es decir, embutidos y fiambres), a consumir como máximo una vez por semana. Los embutidos pueden ser una opción útil en situaciones concretas. Por ejemplo, pueden aprovecharse para un almuerzo fuera de casa cuando se dispone de poco tiempo, ya que son cómodos y rápidos de preparar. Una excursión o una jornada especialmente ajetreada también pueden ser momentos en los que la practicidad de los embutidos resulta de ayuda.
«Es evidente que no debe convertirse en una costumbre», advierte Meroni. En cuanto al tipo de plato y su composición, el especialista recuerda: «Debemos considerar los embutidos como una fuente proteica; por tanto, deben acompañarse de una fuente de carbohidratos (como pan), una buena porción de verduras y agua».
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